La plupart des vins sont généralement destinés à
accompagner des plats, et de nombreuses règles bien établies permettent d’accorder les plats et les vins avec succès. Mais comment bien associer vin et cuisine ?
Pour parvenir au meilleur accord, il faut
analyser les composants de base du vin et des aliments pour trouver le bon équilibre de telle sorte que ni le vin ni la nourriture ne domine l’autre. Les règles de base sont les suivantes :
- Assortir la consistance de la nourriture et le corps du vin
- Assortir l’intensité des saveurs des aliments et l’intensité des saveurs du vin
- Assortir les plats acides avec les vins acides (poissons, fruits de mer)
- Assortir les plats sucrés avec les vins doux (ex : dessert/Gewurztraminer, Monbazillac)
- Eviter de combiner des plats crémeux ou très salés et des vins rouges très tanniques
- Assortir ou mettre en contraste les saveurs des plats et des vins ( ex : foie gras et Sauternes)
Règles pour accorder les vins avec les plats
Ce dont il faut se souvenir en règle générale :
- Le champagne est excellent à l’apéritif ou avec le plat principal, mais il faut l’éviter au dessert.
- Poissons et fruits de mer + vin blanc sec
- Viande blanche + vin blanc
- Volaille et charcuterie + vin rouge léger ou rosé
- Viande rouge + vin rouge corsé ou tannique
- Plats épicés + vins blancs moelleux ou demi-secs
En fonction des goûts, vous pouvez également servir avec le poisson des
vins rouges légers et frais tel qu’un pinot noir d’Alsace, un Beaujolais ou un Bourgueil.
Si les aliments sont cuisinés
doucement avec beaucoup d’humidité comme à la vapeur (ex : pot au feu), il faudra un vin aux arômes légers (ex : Beaujolais, Saumur Champigny). Les plats mijotés, braisés ou rôtis, s’accommoderont bien de vins charpentés et intensément parfumés (Bourgogne, Côtes du Rhône).
L’ordre de service des vins dans le menu
Un vin blanc sec et léger, par exemple, succède mal à un champagne sec servi en apéritif. Il faut donc toujours
servir les vins par ordre croissant d’intensité gustative.
Voici quelques règles utiles à ce sujet :
- Les vins légers et frais, qu’ils soient rouges ou blancs, doivent être servis avant les vins corsés et riches en alcool
- Il est préférable de servir les vins aux arômes boisés prononcés (élevés en barriques) après les vins très fruités élevés en cuve
- Plus un vin est doux, plus il est recommandé de le servir en fin de repas, sauf du foie gras en entrée que l’on servira avec un Sauternes ou un Jurançon doux.
- La finesse d’un grand vin se révélera d’avantage s’il est servi avant un vin plus jeune de même qualité mais plus tannique.
Tenez compte également de l’aspect suivant : vos invités sont ils des connaisseurs en vin ou pas ? Vous trouverez quelques conseils pratiques à ce sujet dans notre article « quel vin pour quels invités ».
Enfin ne vous compliquez pas trop la vie. Si vous suivez ces règles simples, vous serez reconnus comme
un vrai connaisseur.
