Processus de l’élaboration du vin

Entre la récolte et la mise en bouteille, il se passe mille choses, souvent différentes en fonction de ce que l’on recherche (vin blanc, vin rosé, vin rouge), des cépages concernés, du caractère attendu, avec une sacrée dose de savoir-faire du vigneron.

Savez-vous par exemple :

  • Que l’on fait très souvent du vin blanc à partir de cépages rouges (ex Champagne avec une proportion de Pinot Noir et/ou de Pinot Meunier)
  • Que l’on ne peut pas fabriquer du vin rouge à partir de cépages blancs
  • Que le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc, mais est issu d’un cépage rouge dont la macération du jus est plus courte que celle du vin rouge

C’est donc la pulpe du raisin qui donne sa couleur au vin blanc et la pellicule du grain de raisin qui (par macération plus ou moins longue) donne la couleur des vins rouges et rosés.

Principales étapes en commençant par la vinification

Après la pression des raisins, le jus entre dans la phase de vinification (la plus importante) qui débute par la fermentation.

La fermentation est un processus chimique dans lequel les levures consomment le sucre qu’elles transforment en alcool et en dioxyde de carbone qui vont faire évoluer les goûts du jus de raisin vers ceux du vin.
C’est à ce stade  que la couleur est donnée au vin par la température et la durée de fermentation, et surtout que tout le savoir-faire du vigneron s’exprime.

Dans le cas des vins blancs, une fermentation plus longue donnera des vins blancs secs, alors qu’une fermentation plus courte donnera des vins blancs doux (car les levures n’auront transformé qu’une partie des sucres).

Intervient ensuite l’élevage ou la maturation du vin qui se déroule en fût de chêne ou dans de grandes cuves inox, les assemblages lorsque le vigneron élabore des vins complexes, puis la mise en  bouteilles. Les changements les plus importants sont les lentes réactions chimiques qui permettent aux arômes complexes de se développer.

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